鱼翅怎么发?
1、鱼翅用冷水泡1整夜,根据大小控制泡发的时间(小的鱼翅,一般泡到隔天一早就可以取出,大的鱼翅时间要长一点。),用手捏鱼翅,觉得有点软时,就可以将其取出。
2、用刀刮去鱼翅表面发白的一层,除去细沙。用剪刀剪去残余的肉。
3、用不锈钢锅将水烧开,按从大到小的顺序放入鱼翅,加盖,煮1个半小时左右。
4、等到鱼翅分开,取出,用手将鱼翅中的软骨去掉。鱼翅就泡发完毕了。
鱼翅有哪些常见种类?
1、按照鲨鱼的品种来划分:
黄胶翅、群翅、海虎翅等。
2、按所处鲨鱼身上的部位来划分:
鱼翅来自鲨鱼的鳍,主要是背鳍、胸鳍和尾鳍,可分别制得脊翅、翼翅和勾翅。其中脊翅多呈三角形,与勾翅一样两面颜色相近,但翼翅则多呈长身,两面颜色不同,即所谓“阴阳色”。
①勾翅:取自勾翅尾鳍,全鳍无骨,故加工后成数最高,翅针粗长,价格亦最贵,多作散翅用。
②脊翅:又称只翅,取自脊翅背鳍,翅针较细短,多作包翅用。
③翼翅:又称翅片,取自胸脊,翅针最细小,翅身薄,价钱较低,多作散翅用。
3、按湿发形状来分
①包翅(酒楼多写作鲍翅):又称排翅,翅针紧连着柔软的骨膜,成梳型扇状。
②散翅(酒楼多写作生翅):翅针独立成一条条模样。
③群翅(头圈、二圈、尾圈):整副上碟,不散不烂,一条条的翅针排列整齐,清晰可见。