大豆分离蛋白在肉制品中的作用

一、大豆分离蛋白在肉制品中的作用

1、乳化脂肪

大豆分离蛋白是优质的乳化剂，它具有亲水基团、亲油基团的特性，可吸附水分和油脂，减少肉制品在加工及存放时发生出水、出油的情况。

2、提高营养水平

大豆分离蛋白是一种全价蛋白质，能够被人体直接吸收，添加至肉制品中后能够在氨基酸组成方面和肉蛋白互补，从而提高肉制品的食用价值。

3、提高持水性

大豆分离蛋白的持水性比较良好，使用后可以让肉制品更加柔软。

4、提高出品率

在火腿肠中添加大豆分离蛋白后，可缩短其蒸煮时间，减少损耗以及收缩程度，从而提高火腿肠的质量。

5、改善肉制品的组织结构

大豆分离蛋白的粘结特性、凝胶特性较良好，加工肉制品时可改善产品结构，增加产品弹性、硬度，使产品达到结构致密、肉感更强、口感更好的效果。

二、大豆分离蛋白对人体有害吗

1、在合理添加大豆分离蛋白的情况下，一般不会对人体造成危害，将其添加至牛奶中，可大幅度提升牛奶的营养价值。

2、大豆分离蛋白可直接食用，也可以添加至冰淇淋、面包等食品中，还能用来制作各种美食，添加过大豆分离蛋白的食物其保存时间会被延长，且口感更佳。

3、若过量食用大豆分离蛋白，则会增加人体内的脂肪含量，当脂肪堆积后会使人变得肥胖。除此之外，还可能会使人体内的钙质出现过量消耗，导致骨骼变脆弱，继而产生钙质疏松等问题。